和食の代表格たる「すし」。周囲を海に囲まれた島国の日本は昔から魚食が盛んで、魚の生食が親しまれている。また、すしといっても地域ごとにスタイルが異なり、郷土色豊かな食文化を構成しているのも面白い。
ここでは、すしの日の由来をひもときつつ、地域の風土や文化と結びついた「ご当地すし」に焦点を当てたい。
目次
11月1日「全国すしの日」をご存じですか
11月1日は「全国すしの日」。あまり知られていないが、昭和36（1961）年に制定されてからすでに60年弱も続く記念日である。日本のすし業の発展を目標とする「全国すし商生活衛生同業組合連合会（全すし連）」が「全国すしの日」を制定した。11月1日頃には、新米が収穫されて魚にもたっぷり脂がのるなど、1年で最も美味しいすしネタが揃うことがその理由だ。
全国すしの日誕生のきっかけは歌舞伎？
全国すしの日の由来には、さらにさかのぼって歌舞伎が関係するという説がある。
歌舞伎の演目「義経千本桜（よしつねせんぼんざくら）」をご存じだろうか。これは、源平合戦で滅んだはずの平知盛（たいらのとももり）、維盛（これもり）、教経（のりつね）が実は生きていたという設定で、彼らのその後の人生を描いた作品である。
このうち、維盛が逃亡するときのエピソード「鮓（すし）屋の段」は、維盛が源氏の討伐を逃れて鮓職人として働くうちに鮓屋の娘と恋に落ち､｢鮓屋の弥助｣と改名するストーリー。改名した日が11月1日であるため、全国すしの日となったというのである。
ちなみに、この鮓職人が作るすしは、吉野川のアユを発酵させて作る「なれずし」だったといわれている。なれずしは漢字で書くと「熟れ鮓」や「馴れ鮓」。魚に塩や米飯を加えてから発酵させるものである。
現在のすしは、すし酢などで味を調えたシャリ（米）にネタを合わせ、握りやちらしなどで食べるのが主流だが、なれずしが日本のすしの原型と考えられている。
全国のご当地すしをピックアップ
全国には、伝統的なすし文化が色濃く残っている。それぞれの風土に合わせ、独自の発展を遂げたご当地すしを厳選して紹介する。
ます寿し（富山県）
富山の郷土料理「ます寿し」は押しずしの一種で、駅弁としても親しまれている。木製の曲げわっぱに笹の葉を敷き詰めて作る。酢飯を入れ、塩漬け・酢締めしたマス（サクラマス）の切り身を並べ笹の葉で包み込み、重石をして仕上げる。春に産卵のため神通（じんづう）川に戻ってくるマスを使っていたが、最近は数が減ったため県外産や海外産のネタを使う。
ます寿しは享保2（1717）年、富山藩士吉村新八が富山藩三代藩主の前田利興（としおき）や江戸幕府八代将軍の徳川吉宗に献上したところ好評を得て、献上品となったといわれる。
富山県内にはます寿しを提供する店が点在し、各店で味を競っている。マスの味つけや酢飯は、すし職人の腕の見せどころである。また、富山市には、ます寿しをテーマにした博物館､｢ますのすしミュージアム｣もあるので、北陸旅行の際には足を延ばしてみたい。
あんこう寿司（茨城県）
茨城を代表する味覚といえば、アンコウ。アンコウは江戸時代には「三鳥二魚」と呼ばれる五大珍味の一つに数えられていた。ちなみに、三鳥二魚とは、「鶴」「雲雀（ヒバリ）」「鷭（バン）｣「鯛」「鮟鱇（アンコウ）」のこと。
また、「西のフグ、東のアンコウ」とも称される通りの美味である。アンコウは、捨てる部位がほとんどないため、無駄のない魚としても知られる。肝・胃・皮・ひれ・えら・卵巣・身は､｢アンコウの七つ道具｣と呼ばれ、それぞれ独自の旨味を持っている。
アンコウの水揚げ量の多い茨城県はあんこう料理がバラエティー豊富。あんきもやあんこう鍋などはよく知られているが、意外と知られていないのが「あんこう寿司」である。
茨城県の県庁所在地・水戸市にあるあんこう寿司の元祖の店といわれる「蛇の目寿司」では、11月頃から3月末頃の冬季期間のみ、アンコウを寿司で提供している。まったりとした口当たりの肝、コリコリした皮の部分、淡白な身と味比べするのが楽しい。身は昆布締めにし、梅肉で味わう。水戸訪問の際、提供の有無を事前に確認のうえ、訪れたい。
柿の葉寿司（奈良県など）
奈良といえば海なし県。この内陸で海産物が手に入りにくい地域で、先人の知恵により生み出された郷土料理が「柿の葉寿司」。その名の通りに、塩漬けにしたサバをすし飯にのせ、柿の葉で包んで重石をして仕上げた押しずしである。江戸時代中期から、奈良県の吉野川流域や五條で親しまれたといわれている。
この柿の葉寿司には、二つの工夫が詰まっている。
まずは、柿の葉で包む工夫。柿の葉には、渋み成分のタンニン（ポリフェノールの一種）に防腐効果があり、柿の葉の香りが魚の臭みを和らげる効果もある。柿の葉を製茶したものが健康茶として市販されているところからも、薬効はよく知られている通り。
それから、サバの塩漬けという保存性を高める工夫。江戸時代、紀伊半島南端の熊野灘で揚がるサバを浜塩で漬けて、人の脚で奈良方面へ運ばれたという。サバを運んだこの道は､｢さば街道｣と呼ばれた。鉄道も自動車もなかった時代、サバが村々へ到着するまでに2日ほどかかり、到着する頃にはほどよい熟成具合となったというわけだ。
こうして誕生したのが、柿の葉寿司。奈良ではハレの日のご馳走として貴重な海の幸を食べるという。昔は各家庭で作っていたものが、次第に名産品として定着し、専門店も誕生。サバだけでなく、サケやタイ、マスなどの白身魚もネタとして好まれるようになり、具材も多様化し今に至る。
ちなみに、柿の葉寿司は奈良の保存食文化だが、和歌山にも定着している。さらに、前田利家（まえだとしいえ）入城の際に献上されたという説があり、奈良から遠く離れた石川にも柿の葉寿司文化がある。こちらでは、柿の葉で巻くのではなく、柿の葉の上にサバや桜海老などをのせるという違いがあり、食の多様性を感じさせる。
ままかり寿司（岡山県）
「ママカリ」とは、標準和名でサッパと呼ばれる魚のこと。｢あまりの美味しさに米を食べ尽くしてしまい、お隣にわざわざ飯（ママ）を借りにいくほど｣という話がその名の由来ともいわれる。また、魚の脂がのる頃は秋の稲刈りの時期に当たるため､｢稲（ママ）刈り｣という説もある。
いずれにせよ、岡山県では誰でも知っている馴染みの魚。特に瀬戸内海で揚がるママカリは肉厚で脂がのり、味がよいと評判だ。
ママカリは、酢漬けや塩漬けをおかずやお酒のつまみとして食べるほか､｢ままかり寿司｣もポピュラーな存在。ママカリは小さな魚だが、開いて一匹丸ごと酢飯にのせた姿がなんとも愛らしい。岡山県内では、多くのすし店で提供され、土産物としても好まれる。岡山に立ち寄った際にはぜひ味わいたい。
全国すしの日をきっかけに、日本の食文化の多様性を感じよう
すしの文化は実に面白い。カウンター店は高級なイメージがあるが、回転ずし店は全国的に普及しており、ファストフード店のように気軽に入ることができる。江戸の町で人気を得た握りずしは格別に美味しいし、さらにさかのぼれば、上記で述べたようなハレの日の食べ物、行事食でもある。
すしは、ネタや酢飯、成形の仕方一つとっても多種多様で興味は尽きない。全国すしの日には、その奥深い世界を知って歴史や文化に思いを馳せてはいかがだろうか。どこかへ旅行や出張で出かけた際は、地元のすし店に入り郷土のすしを味わったり、折詰を手土産に求めたりするのもよい。地域ごとの食べ比べも楽しそうだ。
きっと、すしを通して日本の食文化の多様性を垣間見ることができるだろう。
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